食堂管理中，食堂成本控制是相當(dāng)關(guān)鍵的，清悅餐飲專業(yè)食堂承包，為客戶提供更為完善的團(tuán)餐服務(wù)，我們希望通過更為專業(yè)的食堂管理，讓客戶更省心省力！

一、建立食堂成本標(biāo)準(zhǔn)

1.?制定食堂菜品的直接毛利率。正常范圍為：50%-52%，勞務(wù)單則根據(jù)甲方單位情況制定。

2.?合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。

3.?合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。

4.?根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。

同時(shí)記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。

1.?做好每日營(yíng)業(yè)報(bào)表，分班組核算營(yíng)業(yè)額、直接成本額和毛利率等各項(xiàng)指標(biāo)。

2.?根據(jù)日?qǐng)?bào)表及時(shí)分析經(jīng)營(yíng)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改善控制方法。

3.?以周、月、季度為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

另外還要注意物資的申購(gòu)、驗(yàn)收。

物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到數(shù)量準(zhǔn)確、品種正確、價(jià)格合理，物資的驗(yàn)收由廚師長(zhǎng)或倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確，絕不能短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。

二、加工、切配的成本控制

1.?原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率，做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費(fèi)。

2.?配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。

3.?根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)。

三、烹調(diào)過程的成本控制

1.?根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法，包括：烹調(diào)時(shí)間、火力大小等。

2.?合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。

四、售賣環(huán)節(jié)的成本控制

1.?制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

2.?嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。

3.?控制售賣中一次性用品的用量。

4.?杜絕出現(xiàn)打人情菜、少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

5.?合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。

五、物資儲(chǔ)存的控制

1.?加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

2.?專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作，做到每日清理，每周清洗一次。

3.?加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被。

總之，食堂管理中細(xì)節(jié)決定成敗，有效的控制成本，既是一種科學(xué)的管理方法，也是為企業(yè)帶來效益的手段。

清悅餐飲期待與您的合作，一起雙贏共贏！