清悅餐飲食材成本控制方法

食材采購，對于團(tuán)餐行業(yè)來說是一個十分重要的成本組成部份，擁有良好的方法對成本控制來說是十分具有必要。清悅餐飲專注食堂承包，專注原材料采購！

1.優(yōu)選供貨商

對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。

2、訂單采購環(huán)節(jié)。

 訂單員收集所有客戶的采購需求，通過整理匯總再轉(zhuǎn)化為自有采購人員或供應(yīng)商的采購單。采購?fù)ㄟ^采購單安排自有采購人員采購或者供應(yīng)商進(jìn)行配貨，并保障貨品的齊全度與品質(zhì)。采購對供應(yīng)商資源進(jìn)行優(yōu)化并對各個供應(yīng)商進(jìn)行管理，包含品質(zhì)、供貨品類、帳款等；供應(yīng)商需根據(jù)要求按時按量進(jìn)行配貨。食材配送企業(yè)在該環(huán)節(jié)需要控制食材采購成本（包括貨品質(zhì)量）、訂單人員錄入成本（包括準(zhǔn)確率）。

  訂單采購環(huán)節(jié)主要控制訂單錄入成本，該環(huán)節(jié)主要是優(yōu)化客戶下單流程，將傳統(tǒng)的電話下單、微信下單、傳真下單變?yōu)殡娮踊浫胂聠危瑢崿F(xiàn)客戶遠(yuǎn)程下單，訂單直接錄入?yún)R總，提高錄入準(zhǔn)確率。食材采購環(huán)節(jié)主要控制采購成本，通過采購人員對供貨商建立檔案管理，及時掌握各供應(yīng)商的信息，并對采購材料建立價格檔案，實時比價，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。

3、收貨分揀環(huán)節(jié)。

  食材配送為勞動密集型行業(yè)，主要是生鮮食材種類繁多，生產(chǎn)周期性短，各種食材原料周轉(zhuǎn)快速，涉及到收貨、配送多個環(huán)節(jié)。而生鮮食材原料標(biāo)準(zhǔn)化程度低。客戶的數(shù)量越多，所花的人力成本就越大。

  收貨分揀環(huán)節(jié)主要控制人工成本，而控制人工成本最重要的是優(yōu)化分揀流程。短時間內(nèi)，生鮮分揀還離不開分揀員，但通過優(yōu)化分揀流程，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)人人數(shù)據(jù)信息化管理，減少人工操作，通過智能稱和傳送帶等硬件設(shè)施，很大程度上減少人工搬運的頻次、人工改重的頻次。在一定程度上提升工作效率，降低傳統(tǒng)分揀方式的生鮮損耗率與人力成本。

4、倉儲配送環(huán)節(jié)，由于生鮮食材價格浮動頻率較大，比如進(jìn)價成本、毛利加成、供貨商和采購環(huán)境變化等等，另外因保質(zhì)期短，損耗極易發(fā)生且頻繁出現(xiàn)。食材配送公司為了減少風(fēng)險，一般配有生鮮冷藏室和冷凍庫。而為了滿足集中采購，統(tǒng)一配送的需求，食材配送企業(yè)根據(jù)規(guī)模配備倉庫管理人員，實現(xiàn)對食材的收發(fā)、儲運。根據(jù)項目點的訂單以及采購貨品的用車需求，安排調(diào)度自建車隊或自有司機進(jìn)行運輸。該環(huán)節(jié)主要的成本包括倉儲成本和物流成本。

  由于團(tuán)餐食材配送企業(yè)每日集中配送一次，使倉庫運轉(zhuǎn)只集中在配貨發(fā)貨的時間段，倉庫整體的利用率按時間計算基本不會超過60%。耗費了更多的資源。而自建車隊也需要投入大量資金。目前大多數(shù)食材配送企業(yè)都采用共享倉儲、共享車隊。通過責(zé)任化、承包化來降低成本。